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冷气工程

 　　火锅，古称古董羹，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，西汉时期即有火锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。

 　　现在，火锅已经南方人和北方人都喜欢的食物，它不仅仅征服了挑剔的中国人，并且冲出国门走向世界，无论是亚洲还是欧美，都可以吃到小肥羊、海底捞。

 　　而中国人到底有多喜欢吃火锅，你真的知道吗?

 　　15年年底，某机构发布了一份《中国火锅大数据报告》，报告中显示，火锅已经成为中国第一大美食，全国火锅商户数量占餐饮商户总数7.3%，高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系占比。最喜欢吃火锅的当属重庆，平均每五家店中就有一家是火锅店。火锅店的全国人均消费为64.8元，主打中档消费。报告还指出，肥牛是全国人民的最爱，在火锅推荐菜排行榜上，top3分别为肥牛、鹅肠、冻豆腐。

 　　火锅市场的成长当然也离不开冷链物流。以北京地区的川系火锅为例，为了保证原汁原味，川系火锅的锅底和不少特色食材都必须从成都直接空运，比如被誉为川味火锅灵魂的全牛油锅底，一般来说，一个锅底会有足足三斤的牛油;比如鹅肠，从运输到上桌的全过程都必须保持-5℃到0℃的全冷链状态，还有涮锅的特色素菜如方竹笋、青笋片等，都是从四川空运而来。但大部分人还认识不到温度变化对于食品安全的影响温度每升高6℃，食品中细菌生长速度就会翻一倍，货架期缩短一半。以冷鲜肉为例，假如始终处于0℃~4℃低温环境中，大多数微生物生长繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也会大大降低。不过，一旦任何环节的环境温度上升，细菌就会加速繁殖。